Пармезан (Гран Кремлино) – вкус Италии, рождённый в Москве

Когда я только начинал свой путь сыровара, мне и не снилось, что однажды окажусь в сердце России и буду создавать аутентичный твёрдый сыр итальянского типа, известный во всём мире как «пармезан». Точнее, мы делаем его по технологии Грана Падано (Grana Padano) – ещё одного знаменитого итальянского сыра, который за пределами Италии нередко объединяют с Parmigiano Reggiano под общим названием «пармезан». В нашей сыроварне «Итальянские традиции» мы ежедневно пытаемся вдохнуть в каждую головку сыра настоящий дух Италии, сохраняя при этом уникальный московский колорит.

Что такое пармезан – краткая история и уникальность сыра

Чтобы понять, что такое пармезан, стоит сделать небольшое лирическое отступление. В классическом итальянском понимании пармезан — это Parmigiano Reggiano, который делают в строго определённом регионе Италии по жёстко регламентированной технологии. Однако во многих странах за пределами Италии «пармезаном» называют широкий круг твёрдых итальянских сыров, похожих по вкусу и текстуре на Parmigiano Reggiano. К ним относится и Грана Падано (Grana Padano).

Грана Падано — это твёрдый сыр родом из областей Ломбардия, Пьемонт, Венето и Эмилия-Романья, у которого похожий на пармезан стиль производства. Он тоже зреет длительное время (обычно от 9 до 24 месяцев), обладает плотной и слегка крошливой текстурой, насыщенным вкусом с ореховыми нотками и ярким ароматом. Из-за внешнего сходства и близкого вкуса Грана Падано и Parmigiano Reggiano часто объединяют под одним «зонтичным» названием — «пармезан».

Как делают пармезан по технологии Грана Падано в Москве

Теперь поговорим, как делают пармезан (точнее, сыр по технологии Грана Падано) в нашей сыроварне «Итальянские традиции». Мы берём за основу классические итальянские методики и адаптируем их к московским условиям, чтобы вы могли наслаждаться знаменитым вкусом без необходимости ехать в Италию.

1. Выбор молока
   Мы сотрудничаем с проверенными российскими фермерами, которые бережно относятся к животным и следят за качеством кормов. Ведь вкус и аромат будущего сыра напрямую зависят от качества коровьего молока.
2. Нагрев и свертывание
   Молоко аккуратно нагревается, затем в него добавляют закваску и сычужный фермент. В результате образуется плотный сгусток, который сыровары разделяют специальной мешалкой на мелкие крупицы.
3. Второй нагрев
   Полученную массу снова нагревают, чтобы придать ей эластичность и плотность, необходимые для дальнейшей формовки. Здесь важно предельно точно соблюдать температуру и время.
4. Формирование головок
   Сырная масса выкладывается в специальные формы, придавая будущему сыру традиционную круглую форму. На этом этапе сыр ещё мягок и не имеет яркого вкуса.
5. Соляные ванны
   В течение нескольких дней сырные головки держат в насыщенном солевом растворе. Это помогает сформировать корочку, необходимую для долгого срока созревания и правильного баланса солёности.
6. Созревание
   Самый ответственный и долгий этап, который может продолжаться от 9 до 24 месяцев и более. Сыр лежит на деревянных стеллажах в контролируемых условиях температуры и влажности. Мы регулярно переворачиваем каждую головку и внимательно следим, чтобы сыр созревал равномерно, накапливал вкус и аромат.

Разные сроки выдержки – разные варианты «пармезана»

Поскольку мы следуем технологии Грана Падано, наш сыр может иметь разные сроки выдержки — в среднем от 9 до 24 месяцев. Чем дольше он зреет, тем сильнее крошится, более сухим и пикантным становится, отчего вкус обогащается ореховыми и сливочными нотами. Рассмотрим некоторые популярные варианты:

1. 9–12 месяцев
   Молодой, сравнительно мягкий твёрдый сыр, ещё не очень солёный и имеющий легкую сладковато-ореховую ноту. Подходит для начала знакомства с «пармезаном».
2. 12–18 месяцев
   Зрелый вариант с ярче выраженным вкусом. Текстура уплотняется, появляются характерные кристаллики, усиливается пикантность.
3. 18–24 месяца и более
   Максимально насыщенный и насыщенный вариант, сильно крошится и имеет сильный аромат. Его можно употреблять как самостоятельный деликатес, сочетая с вином, фруктами и орехами.

Пармезан и Грана Падано – в чём отличия

Хотя Parmigiano Reggiano и Grana Padano — разные сыры по итальянским меркам, за пределами Италии их часто называют одним словом – «пармезан». Почему так происходит?

• Схожесть во внешнем виде и вкусе
  Оба сыра представляют собой твёрдый, слегка рассыпчатый продукт с богатым молочным вкусом и ореховыми оттенками.
• Похожие методы производства
  В обоих случаях используются сходные процессы: нагрев, свертывание, прессование, длительное созревание. Различия в деталях, но на первый взгляд технология выглядит почти одинаковой.
• Собирательный термин «пармезан»
  Исторически так сложилось, что вне Италии всё, что напоминает Parmigiano Reggiano, относят к одной категории «Parmesan».

Грана Падано, в сравнении с Parmigiano Reggiano, имеет немного более мягкие требования по региону производства и питанию коров, выдержка у него может быть чуть короче. Зато вкус этой «Grana» всё равно остаётся очень близким к классическому «пармезану». Именно поэтому наш московский сыр, сделанный по технологии Грана Падано, часто называют «пармезаном».

Почему «пармезан» Гран Кремлино стоит попробовать

Среди множества предложений на рынке «пармезан» от «Итальянские традиции» выделяется сочетанием итальянского мастерства и московского гостеприимства:

1. Аутентичность метода
   Мы тщательно перенимаем классические рецепты изготовления Грана Падано. Каждый этап — от обработки молока до ухода за головками во время созревания — соответствует сути итальянского ремесла. А производством занимается итальянский сыровар.
2. Высококачественное молоко
   Заключая партнёрства только с проверенными фермерами, мы берём лучшее из молочного сырья. Здоровое стадо, правильный рацион коров — основа вкусного и полезного сыра.
3. Доступность в Москве
   Нет нужды ехать в Италию, чтобы наслаждаться твёрдым сыром «пармезанского» типа. Мы расположены в столице и обеспечиваем быструю и удобную доставку.
4. Польза и радость для всей семьи
   Наш сыр удобен тем, что легко хранится, помогает восполнить запасы кальция и белка, а также разнообразит домашнее меню. Попробуйте делать с ним бутерброды, чипсы, заправку для салатов или добавку в пасту — и вы почувствуете, как меняется вкус повседневных блюд.

-

-

Сыр Пармезан (Гран Кремлино), ≈200г

Нет в наличии

Сыр Гран Кремлино произведен по технологии Грана Падано (Пармезан). Срок созревания сыра более 12...

On request

350 ₽/0.1 кг
3,500 ₽/кг

Купить

Как использовать пармезан в кулинарии

Если вам важно не только понимать, что такое пармезан и как делают пармезан, но и как ввести его в рацион, вот несколько идей:

1. Посыпайте блюда
   Классика жанра — тёртый «пармезан» на пасте, пицце, лазаньи или ризотто. Он придаёт дополнительную пикантность, солоноватость и приятные ореховые ноты.
2. Пармезановые чипсы
   Выложите горсти натёртого сыра на пергамент и запеките при средней температуре до золотистого цвета. Хрустящие кружочки прекрасно сочетаются с салатами или подаются как закуска.
3. Салаты и холодные закуски
   Добавьте тонкие слайсы «пармезана» к рукколе, кресс-салату, обжаренным овощам, а также к мясным или рыбным закускам. Сочетание с оливковым маслом и бальзамическим соусом особенно ярко раскрывает вкус сыра.
4. Горячие блюда
   Попробуйте добавлять ломтики сыра в запечённые овощи, жульены, крем-супы. Его высокая температура плавления даёт приятную тягучесть корочки и неповторимый аромат.
5. Под виноград и вино
   Нарежьте «пармезан» крупными крошками и подайте с виноградом, грушей и бокалом белого или красного вина. Это простой, но очень элегантный способ создать итальянскую атмосферу дома.

Польза твёрдого сыра по технологии Грана Падано

Помимо вкуса, «пармезан» ценят и за пользу для здоровья:

• Источники кальция и белка
  Твёрдые сыры богаты минералами и полноценными белками, что помогает укреплять костную ткань и поддерживать мышечный тонус. Это особенно важно для женщин.
• Низкое содержание лактозы
  За время долгого созревания большая часть лактозы в сырах типа Грана Падано разрушается, поэтому люди с непереносимостью молочного сахара зачастую переносят его легче.
• Умеренная калорийность
  Сыр нельзя назвать диетическим продуктом, но благодаря яркому вкусу он добавляется в небольшом количестве и быстро насыщает, поддерживая баланс вкуса и пользы.

Где купить «пармезан» в Москве

Чтобы насладиться качественным твёрдым сыром, не обязательно ехать в Италию. В «Итальянские традиции» мы предлагаем несколько способов приобретения:

1. Интернет-магазин
   Оформите заказ онлайн и наш сыр прибудет к вам с курьерской доставкой.
2. Гастрономические магазины
   Наша продукция представлена в ряде точек Москвы, специализирующихся на сыре и итальянских деликатесах.

-

-

Сыр Пармезан (Гран Кремлино), ≈200г

Нет в наличии

Сыр Гран Кремлино произведен по технологии Грана Падано (Пармезан). Срок созревания сыра более 12...

On request

350 ₽/0.1 кг
3,500 ₽/кг

Купить

Теперь вы знаете что такое пармезан, по какой технологии он может производиться, как делают пармезан в сыроварне «Итальянские традиции» и почему за пределами Италии все эти разновидности называют одним словом. Надеемся наш сыр станет для вас настоящей находкой, он экономит время в приготовлении, добавляет неповторимый итальянский колорит в меню и обогащает рацион ценными белками и кальцием.

Попробуйте «пармезан» Гран Кремлино — и вы убедитесь, что магия итальянской кухни может твориться и здесь, в самом центре Москвы. Пусть этот сыр вдохновит вас на новые рецепты и семейные ужины в тёплой, уютной атмосфере, где каждый кусочек пропитан духом солнечной Италии!