Рикотта для сырников (Ricotta)

Сыр рикотта

Сыр рикоттта (Ricotta) – это нежный, ароматный сывороточный сыр родом из солнечной Италии. Готовят его из сыворотки, которая остается при производстве других сырных сортов. Сыр высоко ценится в кулинарии за свои отменные вкусовые качества.

Он имеет сладковатый вкус, хотя в продаже встречаются и соленые варианты, но сладкий сыр более традиционный. Цвет варьируется от белоснежного до нежно-кремового. Делается не только из коровьей, но также и из овечьей, козьей, буйволиной сыворотки. Жирность готового продукта на выходе составляет от 8 до 24 процентов.

История появления рикотты

Исследователи соотносят появление рикотты к периоду существования Древнего Рима ссылаясь на труды Марка Порция Катона Старшего, впервые описавшего этот сыр. Именно он на рубеже II и III века до нашей эры указом утвердил в качестве основополагающего ингредиента для сортов рикотты и пекорино овечье молоко.

Есть также сведения о том, что купить рикотту можно было еще в период средневековья, когда король Фридрих II посещая собственную молочную ферму попробовал рикотту, изготовленную местным фермером. Вкус сыра так приятно удивил его, что Фридрих II приказал включить продукт в королевское меню.

Имеются также альтернативные версии появления рикотты. В частности, приготовлением сыра люди начали заниматься по мнению некоторых ученых еще в далеком Бронзовом веке, когда было развито сыроварение при помощи применения цельного молока. Это подтверждает большое количество найденных археологами сырных терок, котлов для нагрева молока, емкостей для хранения сыра.

С чем и как едят рикотту?

Это продукт является одним из самых низкокалорийных и его можно употреблять в пищу тем, кто следит за своим весом или занимается правильным питанием. В ста граммах сыра рикотты содержится всего лишь порядка 174 ккал. Употребляют сыр следующим образом:

• В качестве начинки к блинчикам либо равиоли;
• Для создания вкусных соусов к мясу, овощам, рыбе обладающих нежным бархатистым вкусом;
• При приготовлении пирогов или тортов. При этом сыр добавляется не только в начинку пирога, но и может замешиваться в тесто для придания ему большей воздушности;
• Для мясных или овощных рагу и запеканок;
• В качестве крема для пирожных, капкейков, кексов;
• Для добавления в яичницы, омлеты, тортильи;
• В качестве начинки к бутербродам и брускетам в сочетании с красной рыбой (форель либо семга), зеленью, авокадо.

Сыр рикотта содержит в себе витамины D, A, Е. Помимо прочего в нем есть полезные для здоровья микроэлементы, такие как фосфор, калий, цинк, селен, обладающие регенерационными, антиоксидантными, иммуностимулирующими свойствами. Употребление в пищу рикотты стимулирует обновление хрящевой ткани, работы сердечно-сосудистой системы и органов ЖКТ.

Этот сыр помимо полезных свойств обладает интересным и необычным вкусом, поэтому его стоит обязательно включить в свой рацион питания. У нас вы можете купить сыр рикотта высочайшего качества, сделанный по настоящим итальянским традициям.

Технология изготовления рикотты

Технология приготовления этого сыра фактически не изменилась с течением времени. Первоначально делается нагрев молочной сыворотки примерно до 80-90 градусов. Иногда сыворотка дополнительно подкисляется. В результате процессов нагревания происходит реакция, при которой глобулин и альбумин начинают постепенно сворачиваться и затем всплывать.

После полного всплытия альбумина и глобулина нагрев молочной сыворотки заканчивается и полученная на выходе творожистая масса остужается естественным образом. Масса после остужения помещается в емкости по форме напоминающие конусообразные корзины для того, чтобы избавиться от избытка влаги. Таким образом она выдерживается от восьми и до двадцати четырех часов времени. Раньше для производства рикотты применялись корзины, изготавливаемые из ветвей ивы, но сейчас производители используют металлические и пластиковые емкости, хотя в некоторых регионах Италии по традиции в семейных сыроваренных фабриках как раз-таки берутся ивовые. Существуют следующие виды рикотты:

• Рикотта Романа из овечьей сыворотки, получаемой после приготовления Пекорино. Текстура такого сыра слегка бугристая, цвет белый, аромат приятный, вкус оценивается как слегка сладковатый и ненавязчивый;
• Рикотта ди Буфала из молока и сыворотки буйволиц. Это нежный сыр без корочки имеет цвет белого фарфора, сливочно-сладкий вкус и кремообразную текстуру;
• Соленая рикотта или Ricotta salata. Родина этого вида сыра расположена в Сардинии и Сицилии. Получаемый после нагрева сыворотки творожный сгусток хорошо выжимается, просаливается и выдерживается два-три месяца. После этого получается молочно-белый, мягкий и солоноватый сыр. Иногда он выдерживается до года времени, приобретая твердую консистенцию;
• Рикотта инфорната. Сыр создается при помощи использования свежей рикотты. Она запекается в специальной печи до золотисто-коричневого цвета и подается в охлажденном виде;
• Рикотта аффумиката. Как и вышеописанный вид рикотты этот сорт тоже подвергается обработке в печи, но применяются для этих целей особые коптильни в которых используется можжевеловая, дубовая или каштановая древесина. Получается изысканный красновато-золотой сыр с древесным дымком.

Также в производстве рикотты может браться не один, а несколько видов сыворотки. Таким образом создается сыр Рикотта форте, который делается из микса коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока. Цена рикотты зависит от типа сыворотки и технологии приготовления.