Сыр горгонзола с голубой плесенью на вашем столе

08.06.2020

Горгонзола – наиболее популярный итальянский сыр с благородной голубой плесенью. Красивая легенда гласит, что его изобретение было случайным. Необычный сыр с причудливыми прожилками изумрудно-голубой плесени появился по вине рассеянного юноши сыродела. Будучи влюбленным в прекрасную девушку, он торопился к ней на свидание, и попросту забыл помыть чан для приготовления сыра. Не заметив своей оплошности после бессонной ночи, юноша залил в немытый чан свежее молоко, а средиземноморская жара завершила начатое им дело. В итоге получился совершенно новый сорт сыра – пикантный, с ярким вкусом, характерным ароматом и прожилками плесени горгонзола.

Похвалили или отругали юношу за приготовление необычного сыра – легенда об этом умалчивает. Однако историки утверждают, что хоть его изобретение и было случайным, тем не менее, этот факт не имеет ничего общего с рассказом о влюбленном сыроделе. По их мнению, впервые сыр с голубой плесенью был получен в 879 году, в Горгондзола – маленькая деревушка в предместье Милана (Ломбардия), которая и дала название удивительному сыру.

Приготовление сыра горгонзола


Родиной горгонзола по праву считается Ломбардия. Благодаря ему, в годы Второй мировой войны она даже избежала сокрушительных бомбардировок: говорят, что Уинстон Черчилль лично отдал приказ не бомбить провинцию, так как являлся ярым поклонником сыра горгонзола.

Сегодня производство сыра с голубой плесенью давно вышло за границы одноименной деревушки, распространилось по всей провинции и далеко за ее пределы. В 1996 году решением Еврокомиссии, сыру была присвоена престижная категория DOP – это значит, что продукт охраняется по месту производства и является национальным достоянием Италии. И если совсем недавно ее визитной сырной карточкой был пармезан, то сегодня его потеснил горгонзола – в 2016 году, на церемонии World Cheese Awards, проходившей в городе Сан-Себастьян, он был назван лучшим итальянским сыром и три года подряд заслуженно удерживает пальму первенства.

Но горгонзола почитаем во всем мире не за интересную историю и престижные премии, а за свой неповторимый вкус и аромат. Для получения сыра с удивительными органолептическими характеристиками итальянцы используют следующий рецепт.

  • В цельное коровье молоко добавляют молочные ферменты, сычуг и споры благородной плесени Penicillium.
  • После того как молоко створожилось, сырную массу разделяют на головки, которые помещают в формы из деревянных оправок.
  • Формы с головками будущего сыра выкладывают на специальную решетку для свободного стекания сыворотки.
  • После удаления излишков влаги проводят засолку сыра в течении 3 – 4 дней.
  • После окончания засолки горгонзола выдерживают не менее 60 дней.
  • В процессе выдержки сыра, примерно через 2 – 3 недели, его протыкают толстыми металлическими иглами – это необходимо для того, чтобы обеспечить приток воздуха внутрь горгонзола. Воздух нужен для полноценного развития плесени, которая создает внутри головки сыра причудливые изумрудно-синие узоры, наполняя его особенным вкусом и ароматом.

По факту завершении выдержки, сыр горгонзола извлекают из деревянных форм, режут на куски, заворачивают в гофрированную фольгу и отправляют потребителям.

Виды сыра горгонзола


На родине и в других провинциях Италии готовят 2 вида сыра - горгонзола Дольче и горгонзола Пиканте.

  • Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolce) – более нежный, пастообразный, слегка сладковатый сыр с еле уловимыми нотками горечи и ореховым послевкусием.
  • Горгонзола Пиканте (Gorgonzola Piccante) – более плотный сыр с ярким пикантным вкусом и обволакивающим пряным ароматом плесени.

Неискушенные в нюансах и оттенках вкуса потребители считают горгонзола Дольче молодым сыром, а горгонзола Пиканте зрелым. На самом деле это не так! Их отличия закладывается еще на этапе закваски – для каждого вида сыра используется свой штамм плесени Penicillium. Технология приготовления и сроки созревания сыров также имеют отличия.

Секреты нашего сыра


Для гурманов Москвы и Подмосковья мы создаем сыр Монтеблун (MonteBlun) с голубой плесенью – аналог итальянского горгонзола. Его рецепт максимально (на сколько это возможно) адаптирован под требования и вкусы москвичей. Ведь одних покупателей отпугивает ярко-выраженный специфический вкус и аромат Gorgonzola Piccante, а других – «непрезентабельная» текучесть Gorgonzola Dolce.

Нивелировать возражения покупателей нам помогает оригинальная технология приготовления горгонзола: мы создаем нечто среднее между двумя видами горгонзола - сыр Монтеблун, наделенный достоинствами сразу двух сыров и лишенный их «недостатков».

Наш продукт имеет оптимальную консистенцию, хорошо крошится, радует аппетитным цветом, ярким сладковато-сливочным вкусом и пикантным ароматом, присущим горгонзола. Он пронизан хитросплетениями голубой плесени, которая оставляет характерное, но в тоже время приятное послевкусие. Вы по достоинству оцените старания наших сыроваров родом из Италии. Ведь недаром сыр МонтеБлун, по итогам 2018 и 2019 гг., признан лучшим сыром с голубой плесенью в России.

Рекомендации к употреблению


Горгонзола считается десертным сыром, который подают к выдержанным красным винам (для Gorgonzola Piccante) или к молодому белому вину (для Gorgonzola Dolce). Перед подачей сыру обязательно дают «подышать» - на 30 минут достают из холодильника, упаковки, чтобы он раскрыл свой гастрономический букет, заиграл всеми гранями вкуса и аромата.

Помимо вин, вкус итальянского сыра способны подчеркнуть:

  • грецкие орехи;
  • фрукты (особенно груши, персики, сладкие цитрусы);
  • маскарпоне;
  • цветочный мед.

Горгонзола – нежный, мягкий сыр, который легко намазывать. В качестве основы с ним хорошо сочетаются брускетты, крекеры, тосты и хлебцы. Он легкоплавкий и отлично переносит тепловую обработку, поэтому его можно смешивать со сливками, оливковым или сливочным маслом для приготовления пикантных соусов. Или добавлять на финальной стадии приготовления в традиционные итальянские блюда – паста, ризотто, пицца. А любители кулинарных экспериментов могут приготовить запеченные шампиньоны, помидоры, морепродукты или мясной пирог с горгонзола.

Пищевая ценность и польза для организма


Сыр горгонзола – идеальный продукт для здорового рациона питания. Он содержит:

  • большое количество белка (ок. 25%);
  • минеральных веществ (ок. 3,5%), в том числе ценный кальций и фосфор;
  • молочного жира (50%);
  • жизненно важную для организма пантотеновую кислоту, а также другие кислоты;
  • витамины A, D, E, PP, C и группы В.

При этом питательные вещества сыра находятся в оптимально сбалансированных пропорциях и усваиваются организмом человека на 98 – 99% - т.е. легко и практически полностью, что помогает получить от употребления сыра целый ряд положительных эффектов:

  • улучшить обмен веществ;
  • стимулировать производство гормонов;
  • нормализовать работу сердечно-сосудистой системы;
  • нивелировать негативные последствия стрессов и укрепить нервную систему;
  • стимулировать работу органов желудочно-кишечного тракта и перистальтику кишечника;
  • повысить общий иммунитет;
  • улучшить состояние кожи, зубов, костей, ногтей, волос и т.д.

И что немаловажно, употребление сыра горгонзола подарит ни с чем несравнимое гастрономическое удовольствие, минуты радости и сделает вас чуточку счастливее. Попробуйте! Вам понравится.


Все статьи